冷鲜肉的优势-亚和气调包装机技术
     目前在其消费的生鲜肉中, 冷鲜肉约占90 %。我国的肉类产量在1990 年就超过了美国,位居世界首位, 而我国消费者消费的肉中未经加工的占90 %以上, 其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉, 冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉又称排酸肉, 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理, 使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24h 内降为0～4 ℃, 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉。
     1 　冷鲜肉的优势
     冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下, 保证了产品的高品质和标准化, 也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大优点。
     (1) 感官舒适性高: 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳, 肌红蛋白不会褐变, 此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟, 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累, 使冷鲜肉的风味明显改善。
     (2) 安全系数高: 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下, 产品一直保持在0～4 ℃的低温下, 不仅大大降低了初始菌数, 而且由于一直处于低温下, 还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度, 减少了醛、酮等小分子异味物的生成, 防止其对人体健康的不利影响, 其卫生品质显著提高。
     (3) 保质期长: 一般热鲜肉保质期只有1～2d , 而冷鲜肉在0～10 ℃的温度条件下, 保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜, 能减少水分的蒸发, 防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。
     (4) 营养价值高: 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律, 在适宜温度下, 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程, 肌肉蛋白质正常降解, 肌肉排酸软化, 嫩度明显提高, 非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结, 食用前无须解冻, 不会产生营养流失, 克服了冷冻肉的这一营养缺陷。
     目前, 随着人们生活水平的提高, 对冷鲜肉的需求也越来越大, 所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范, 但冷鲜肉0～4 ℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖, 因此冷鲜肉货架期短, 表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短, 色泽很难保持, 因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉, 解决保鲜难题是关键所在。