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| 气调保鲜的方法 | |
| [ 日期:2014/11/24 作者: ] | 【返回】 |
气调保鲜方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。 自然降氧发 （1）机理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。 （2）特点：这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。 （3）应用：自然降氧法是农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。 充氮降氧法 （1）机理：充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。 （2）特点：这种方式可实现快速降氧，一般可在24小时或稍长点时间内达到气体浓度规定值。 （3）应用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2， 置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%。而作为对照，不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。经测试，在贮藏初，帐内O2浓度在13%-15%之间，贮藏过程中O2浓度在8%-10%，CO2浓度保持在3%左右。 最适浓度指标气体置换法 （1）机理：最适浓度指标气体置换是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（Controll Atmosphere Storage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）。 （2）特点：这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。 （3）应用： 减压气调 （1）机理：通过抽真空使水蒸发带走大量热量，可使储物迅速降温达到预冷目的。 （2）特点：可实现预冷与减压气调的同库并行，可实现快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害气体。可实现超低氧贮藏，这特别有利于鱼、虾、肉防止氧化哈变和农产品种子的抑芽。保鲜效果明显。据报道,他们通过减压贮藏在荔枝保鲜研究上获得突破，达到60天保鲜期，好果率有90%以上。 （3）应用：果蔬产品每蒸发1%的水分大致可使自身温度下降6℃，从30℃冷却至5℃，大约需要失水4%，耗时30分钟。只要适当增湿就不会出现失水萎蔫的情况，风味品质也不会受影响。肉类抽真空降温，从24℃降到10℃约需30分钟失重4.8%。谷物类农产品品温在30分钟内由室温降到4-8℃，并能得到进一步干燥（脱水6%左右）。由此可见，在减压贮藏初期，储物，特别是肉制品和谷物类农产品由于减压造成的蒸发失水可起到良好的预冷效果。 气调包装 气调包装是当前食品包装中较新型的工艺，包括脱氧包装和充气包装。 (1)脱氧包装 ① 机理：脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空，排除包装容器内的氧气后密封包装。 ②特点：一般此法处理后仍会有2%-3%的氧气残留，因此往往还需在包装袋中加入脱氧剂小包装或脱氧剂薄片。经常使用的脱氧剂有：还原态铁粉、亚铁盐类、铂膜、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、油酸等。 ② 应用：此法由于包装容器中基本无氧不适合新鲜果蔬的包装。 （2）充气包装 ① 机理：充气包装是在包装容器中充入一种或几种气体后密封包装，常用的填充气体有氧气、氮气、二氧化碳。 ②特点：针对包装的对象选择合适的气体和气体的组成是非常重要的。对于新鲜果蔬既要做到降氧抑制呼吸强度，又要考虑到其对低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般认为：气体中O22%-5%、CO23%-8%的组成对于大多数果蔬是合适的。同时，充气包装的新鲜果蔬产品必须在适当的低温下存放，防止升温造成呼吸强度过高使产品缺氧，导致呼吸失调。 ③应用：对于新鲜肉和肉制品则采用60%CO2和40%N2充气包装效果好些。低氧可防止氧合血红蛋白的形成，有利于保持生鲜肉的鲜红色。同时还可防止肉制品中好氧微生物的生长和不饱和脂肪酸的氧化变质。据验证，通过60%CO2和40%N2充气包装的火腿，其走油情况、氧化哈变程度、保存时间等各项指标均优于单纯的真空包装。但也有研究认为：应保留微量的氧以抑制厌氧微生物的繁殖。 |
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