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| 气调保鲜技术在食品中的应用 | |
| [ 日期:2014/4/12 作者: ] | 【返回】 |
气调保鲜的概念： 气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。 气调保鲜原理： 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到果蔬贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氧气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 （一）气调对代谢的影响：（1）高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。(2)低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。 （二）气调对食品成分的影响：（1）低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；（2）低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值 （三）气调对病害的影响：（1）好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；(2)适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；(3)同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。 气调保鲜特点： 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。 （一）温度:（1）贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；（2）原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；（3）同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 （二）：相对湿度（1）：较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。（2）：气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 （三） ：O2、CO2和温度的互作效应（1）；气调诸因素之间会发生相互联系和制约， 对产品起着综合影响，即互作效应；（2）：互作效应有正负之分；（3）：贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。 |
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